Al rico requesón casero: ¡y venga desnaturalizar proteínas!

Escrito por Quimitube el 7 abril

Aquí tenéis una receta para la elaboración de requesón casero:

Requesón casero. Fuente: recetasdiarias.com

Como se puede observar en la misma, las proporciones empleadas para su elaboración son 1,5 litros de leche y 2 cucharadas soperas de zumo de limón (¡solo 2 cucharadas!). Tras hacer la mezcla y dejar reposar un tiempo, se lleva a fuego suave (aunque no lo indica expresamente en la receta, tengo entendido que la leche no debe hervir) hasta que se observa la formación de dos fases. Esas dos fases son: la fase sólida, la cuajada; la fase líquida, el suero de leche o lactosuero. Ambas fases, tanto el cuajo como el lactosuero obtenidos mediante esta receta, contendrán proteínas además de otros componentes. ¿Qué proteínas? Antes de responder a esta pregunta conviene ver cuál es el contenido esencial de proteínas de la leche:

Composición de la leche de algunos mamíferos. Fuente: Wikipedia (2)

Se puede observar en la tabla, las proteínas (que estarán en la columna de «materias nitrogenadas») son principalmente de dos tipos: caseínas y albúminas. La fase del cuajo o requesón son ciertas de estas proteínas de la leche desnaturalizadas y precipitadas posteriormente.

Ya comentamos en una entrada anterior, relativa a la desnaturalización de la albúmina de huevo de gallina para dar merengue, que la desnaturalización es un proceso en el cual una cadena polipeptídica pierde su estructura cuaternaria (si la posee) y en todo caso su estructura terciaria. Estas estructuras tridimensionales, en especial la terciaria, suelen mantenerse por la formación de enlaces de hidrógeno entre las cadenas laterales de los aminoácidos e incluso entre los propios grupos polarizados del esqueleto peptídico. A veces pueden formarse también enlaces covalentes, como el llamado puente disulfuro –S-S- entre dos cadenas laterales de cisteína, pero en todo caso la pérdida de los enlaces de hidrógeno es lo que causa la pérdida absoluta de la estructura (y por tanto la función) de cualquier proteína. Es decir, cualquier proteína, para poder ejercer su función, es una secuencia de aminoácidos pero también es una forma, y sin esa forma ya no puede hacer nada, se vuelve inservible (salvo para alimentarnos, ¡ñam!).

En el caso de la clara de huevo, el proceso de desnaturalización se produce esencialmente por fuerte agitación (merengue) o bien también puede producirse por temperatura (huevo cocido, huevo frito…). Sin embargo, no son la temperatura y la agitación los únicos factores que pueden hacer que las proteínas coagulen; otro, y no menos importante, es la modificación del pH del medio, generalmente el pH ácido. El pH afectará al estado de ionización de los grupos dadores y aceptores de enlace de hidrógeno. Esto puede hacer que la formación de enlaces de hidrógeno ya no sea posible, tanto en el interior de la estructura terciaria de la proteína como en la interacción de los grupos polares de la superficie proteica con el agua (que es lo que mantiene la proteína disuelta).

La solubilidad de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsión electrostática que pudiera dificultar la formación de agregados, así como cualquier fuerza de atracción electrostática con el disolvente, en este caso, agua. Por tanto, esta forma de desnaturalización, por modificación del pH, es el caso del requesón casero que se puede elaborar coagulando ciertas proteínas de leche con zumo de limón. El limón contiene ácido cítrico, entre otros. Asimismo, también puede hacerse el requesón casero utilizando vinagre.

Aunque la leche contiene diversos tipos de proteínas, lo cierto es que algunas de ellas son estables (permanecen en disolución) aunque acidifiquemos levemente el medio. Las que precipitan cuando acidificamos con zumo de limón son las caseínas (suponen en torno al 80% del total de proteínas de la leche), que en su precipitación arrastran otros componentes, como sales minerales o lípidos (de ahí que el requesón y los quesos contengan grasas). Si tenéis leche de oveja, por un casual, será el requesón más graso, con cerca de un 24% de grasas en su composición, mientras que el elaborado con leche de vaca será más «light», con cerca de un 8% de grasas. Tras la precipitación, nos queda una disolución que se conoce como «suero de leche«. Desde el punto de vista químico, el suero de leche es una mezcla de proteínas como la β-lactoglobulina (~65%), la α-lactoalbumina (~25%), y la seroalbúmina (~8%), todas ellas solubles en agua en sus formas nativas casi independientemente del pH de la solución (1).

Si se combina esta acidificación ligera del medio para lograr el punto isoeléctrico con una posterior desnaturalización térmica (como se hace en la receta, calentando la leche acidificada suavemente) se puede lograr no solo la precipitación de las caseínas sino también de las proteínas lactoséricas, que no precipitaban solo por la adición de ácido, pero que sí se pueden desnaturalizar elevando la temperatura a un valor suficientemente alto y generalmente ya se comienzan a ver algunos efectos entre 60 y 70°C. Con el calor, las proteínas lactoséricas se agregan gracias a la exposición de los grupos -S-S- internos, dando lugar a estructuras coloidales de gran tamaño y a otras reacciones secundarias que forman un coágulo precipitable. Además, esta precipitación de las proteínas lactoséricas se ve favorecida por la presencia de calcio, presente en la leche, que desestabiliza las estructuras proteicas en estas condiciones. Con este ciclo de acidez-calor, se puede precipitar un porcentaje bastante alto de las proteínas totales de la leche.

Así que, ¿a qué esperáis? Ahora que conocéis el fundamento químico de la elaboración de requesón, es hora de ponerlo en práctica en la cocina para hacer un postre delicioso.

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BIBLIOGRAFÍA

(1) https://www.science.oas.org/OEA_GTZ/Libros/Queso/cap4_que.htm

(2) Wikipedia – Leche

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