Práctica de laboratorio: ¿Cómo se detecta el almidón en una muestra de alimento?

Escrito por Quimitube el 9 mayo

En esta entrada trataremos una práctica de laboratorio sencilla que se puede llevar a cabo desde los primeros cursos de ESO, ya que no se utilizan materiales peligrosos ni un procedimiento complejo, aunque también puede ser adecuada para bachillerato, nivel en el que los alumnos tendrán un mayor conocimiento de la composición de los biopolímeros y de su estructura. En concreto, veremos cómo podemos detectar cualitativamente el almidón en muestras de alimento, principalmente en muestras de vegetales como la patata, muy rica en este polímero.

Patatas: tubérculos ricos en almidón

Fotografía: Zentolos

¿Qué es el almidón?

El almidón es un polisacárido formado, como la celulosa, por la condensación de miles de moléculas de glucosa (en concreto los monómeros son unidades de α-D-glucopiranosa) mediante enlace glucosídico.

Estructura química de la glucopiranosa

Contiene dos tipos de polisacáridos distintos: la amilosa y la amilopectina. La amilosa presenta una cadena lineal, no ramificada, formada por unidades de glucosa con enlaces denominados α-(1 → 4), con una disposición helicoidal de seis monómeros por cada vuelta de hélice. Por su parte, la amilopectina tiene una cadena lineal base con el mismo tipo de enlace α-(1 → 4), pero también presenta gran cantidad de ramificaciones (una cada doce monómeros) con enlace de tipo α-(1 → 6).

Estructura química de la amilosa

Estructura química de la amilosa, polímero lineal presente en el almidón en torno al 25%

Estructura química de la amilopectina

Estructura química de la amilopectina, polímero ramificado presente en el almidón en torno a un 75%

El almidón es la principal reserva energética de los vegetales, por lo que está contenido en gran cantidad de alimentos, como la patata. Además, constituye una de las principales fuentes de calorías en la dieta de los seres humanos. Cuando el almidón en frío entra en contacto con un reactivo denominado lugol (una disolución de yodo (I2) y yoduro de potasio (KI)) toma un color azul intenso, de modo que aplicar dicha disolución a un alimento es una prueba cualitativa para determinar si contiene almidón o no. A esta determinación se la denomina, habitualmente, prueba del yodo.

Fundamento teórico: la prueba del yodo

La prueba del yodo, es decir, la reacción entre el yodo y el almidón, es la que nos permite detectar la presencia de almidón en algunos alimentos. Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro (generalmente triyoduro, I3–) que se enlazan con el almidón en las hélices del polímero. En concreto, es la amilosa del almidón la que se une a las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro, a veces prácticamente negro. La amilopectina no reacciona apenas con el yodo.

Complejo entre el anión triyoduro y el almidón

Complejo formado entre el anión triyoduro, presente en el lugol, y la hélice de la amilosa del almidón

Objetivo de la práctica

El objetivo de esta práctica es que los alumnos determinen si ciertas muestras de alimentos contienen o no el polisacárido almidón.

Material necesario y procedimiento

Material

Vaso de precipitados
Mortero
Espátula
Disolución de yodo y yoduro de potasio (se pueden preparar con 1 g de yodo y 0,5 g de yoduro de potasio en 100 mL de agua destilada o en proporciones equivalentes para volúmenes inferiores)
Distintas muestras de alimentos: patata, manzana, embutidos, pan, frutos secos…
Trípode y rejilla de calentamiento
Mechero

Procedimiento

Se tritura en el mortero una pequeña cantidad de alimento (varios gramos), se pasa al vaso de precipitados y se añaden 40 mL de agua. Después se calienta hasta ebullición durante 5 minutos y se deja enfriar.
Una vez que el vaso está frío, se añaden unas gotas de la disolución de lugol. En presencia de almidón se produce una coloración azul. Es necesario dejar enfriar, porque en caliente no se produce la coloración.

Cuestiones para los alumnos

Una vez realizada la práctica es adecuado proponer a los alumnos algunas cuestiones o ejercicios para entregar el correspondiente informe. Por ejemplo:

1. Explica con detenimiento y con tus propias palabras cómo se realiza el procedimiento para detectar almidón en alimentos.

2. Dibuja e identifica cada uno de los instrumentos de laboratorio empleados.

3. Indica qué tienen en común el almidón y la celulosa.

4. ¿En qué se diferencian la amilosa y la amilopectina?

5. ¿Por qué el almidón toma color azul cuando se pone en contacto con lugol?

6. ¿Crees que esta prueba podría usarse para determinar el grado de madurez de un fruto? Investiga los posibles usos de la prueba de yodo en la industria alimentaria.