¿Agujeros en el queso? Un ratón llamado CO2

Escrito por Quimitube el 5 octubre

Llevo unos días dedicándome a precipitar proteínas de leche con zumo de limón y haciendo algunas fotos del proceso; es la forma de elaborar rico requesón casero, y en cuanto tenga ocasión escribiré una entrada al respecto. No obstante, en esta entrada hablaré brevemente de la respuesta a una pregunta curiosa que me ha llamado mucho la atención cuando me documentaba un poco sobre la elaboración de requesones y quesos. La pregunta es: ¿por qué hay quesos, como el emmental suizo, que tienen agujeros? La respuesta la tienen la química y la biología.

Queso emmental

Cuando se elabora un queso, primero se debe realizar el cuajado. Este cuajado consiste en separar la cuajada sólida de la leche de un suero líquido, que contendrá algunos minerales y proteínas. Una vez que se ha cuajado la leche, lo que diferenciará un tipo de queso de otro será el procesado posterior, aunque también el queso obtenido dependerá del método usado para lograr que la leche cuaje. Se puede cuajar la leche por simple acidificación (como es el caso del requesón, que se cuaja con zumo de limón, ácido cítrico; también puede acidificarse con vinagre, ácido acético) o utilizando fermentos (bacterias con sus correspondientes enzimas), que es lo más frecuente. En general, estos fermentos transforman algunos azúcares de la leche en ácido láctico y otras reacciones secundarias. Y aquí viene lo del ratón que se comió el queso: unas de las bacterias usadas en la elaboración de algunos quesos, la Propionibacter shermanii.

Propionibacterium en queso emmental

Estas bacterias son capaces de transformar el ácido láctico (en el cual se han transformado previamente los azúcares de la leche) para dar ácido acético y ácido propiónico o propanoico (de aquí el nombre de este género de bacterias) y, en esta reacción, producen dióxido de carbono, CO2. El dióxido de carbono generado forma burbujas que intentan escapar de la masa de queso ejerciendo presión y, por tanto, formando agujeros. La reacción química descrita se puede visualizar a continuación:

Reacción de fermentación del ácido láctico en el queso emmental

Aunque también se usa en otros quesos, la concentración de esta bacteria empleada en el emmental es mayor que en cualquier otro tipo de queso. La producción de ácido acético y de ácido propiónico proporciona al emmental, según describen los entendidos, un sabor dulzón semejante al de las nueces.

¿Agujeros en el queso? Un ratón llamado CO2

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